Lo so, non c’entra nulla con Beppe Grillo, ma questa scoperta è stata per me davvero scioccante:

l’unico sushi legale in italia è quello congelato o surgelato.

mortale per esseri umani

Ecco l’articolo di Altroconsumo che spiega perchè si rischia la vita con l’Anisakis se il sushi non è congelato:

Le virtù della cucina giapponese

Con le adeguate precauzioni, la cucina giapponese è del tutto consigliabile. Se il popolo del Sol levante è uno dei più longevi, lo si deve anche alla particolare alimentazione che osserva, come hanno dimostrato alcuni studi. I piatti giapponesi hanno pochi grassi (tranne qualche eccezione, come la tradizionale frittura, tempura) e sono ricchi di alimenti ad alto valore nutritivo. Prima di tutto il riso, che apporta amidi e carboidrati complessi, che danno energia a lento rilascio (come pasta e pane). Quanto al pesce, è ricco di proteine nobili e di acidi grassi omega-3, che contrastano l’accumulo di colesterolo nel sangue. Le alghe sono ricche di iodio, il tofu (il formaggio di soia) apporta proteine. La verdura, molto utilizzata, garantisce l’apporto di vitamine e sali minerali. Un piatto jap è equilibrato, è digeribile e ha poche calorie. Ecco perché è adatto anche a chi è a dieta, mentre è sconsigliato a donne incinte e bambini: a meno che non ci si limiti ai piatti cotti, di cui la cucina orientale è ricca. • LA NOSTRA INCHIESTA Abbiamo acquistato un pasto lunch in ristoranti giapponesi che fanno anche servizio take away, 10 a Milano e 9 a Roma. Abbiamo incluso 4 prodotti confezionati venduti nella grande distribuzione. Ogni campione è stato ispezionato e sottoposto all’assaggio. CONGELAMENTO DEL PESCE Per verzicare se il pesce crudo è stato congelato per almeno 24 ore prima di essere servito, come previsto dalla legge, nel tonno abbiamo cercato uno specifico enzima, contenuto nelle cellule, che tende ad aumentare a seguito del congelamento, fuoriuscendo dai tessuti. Il processo è simile a quanto succede a una bottiglia di vetro piena d’acqua che congelandosi aumenta di volume e, per pressione, si rompe. A CACCIA DI BATTER! In laboratorio abbiamo cercato i batteri pericolosi e gli indicatori di inadeguate pratiche igieniche. Nel tonno abbiamo cercato anche il mercurio e l’istamina.
INGREDIENTI E SPECIALITÀ WASABI: è una pasta di colore verde che si ottiene dalla radice del rafano. Per le sue proprietà digestive e antibatteriche è l’ideale per accompagnare il pesce crudo. Va usato con parsimonia: è piccante, il sapore è pungente. Il miglior wasabi è fresco, ma in vendita si trova di solito in tubetto, con aggiunta di coloranti. GARI: sono fettine sottili di zenzero, marinate con aceto di riso, acqua, sale e zucchero. Aiutano a “pulire la bocca” tra un boccone e l’altro di pesce, rendendo possibile distinguere meglio i vari sapori. ALGAKOMBU:e un ingrediente fondamentale nella cottura del riso, viene aggiunta durante la cottura -i — per insaporirlo. Viene tolta quando è pronto. ALGA NORI: e un foglio di alghe essiccate un po’ più piccolo di un formato A4, e viene utilizzata per la composizione dei maki (rotoli di riso di solito con pesce). NIGIRIZUSHI: chiamato erroneamente sushi, è il tradizionale piatto di bocconcini di pesce e riso che ha reso famosi i ristoranti giapponesi nel mondo. SASHIMI: bocconcini di tonno, salmone, sgombro, orata, branzino e molluschi tagliati in fettine sottili, serviti con una salsa (di solito soia con wasabi) in cui intingerli. Per i giapponesi il sashimi è un’arte: l’apprendista cuoco può selezionare, tagliare e disporre il pesce solo dopo quattro anni di attenta osservazione del maestro. FUTOMAKI e URAMAKI: sono rotolini di riso. I futomaki sono avvolti da uno strato esterno di alga nori con dentro pesce, verdura, frittata o avocado (la versione più sottile e con un solo ingrediente si chiama hosomaki). Si parla di uramaki, invece, quando il rotolo di riso e pesce ha l’alga nori all’interno e il riso è disposto come contorno esterno, cosparso di semi di sesamo.
Lo spuntino giapponese costa in media poco meno di 2 euro al pezzo, ma di pesce ce n’è troppo poco
TUTTI I NUMERI 1 Ecco in sintesi i risultati dei bocconi di sushi e sashimi sottoposti alle analisi di laboratorio. L’obbligo di congelamento del pesce, ignorato in quasi tutti i casi, è invece una necessaria pratica di prevenzione sanitaria quando si mangia l’alimento crudo. Ma il 1 congelamento deve essere fatto su una materia prima di assoluta freschezza, non sempre garantita dai ristoranti, e seguito da pratiche igieniche adeguate, indispensabili quando l’alimento è particolarmente delicato, come il pesce crudo. OPOCO FRESCHI TROPPO MERCURIO ! | 1 TROPPA ! ! 1ISTAMINA BOCCIATI IN IGIENE Solo tre campioni ! rispettano la legge i per questo parametro (vedi tabella in basso). i I ristoratori fanno i troppa poca J prevenzione sanitaria i contro i parassiti. I filetti di pesce che [ ricoprono le palline di riso a volte sono filiformi. Si vuole incontrare il gusto occidentale, poco abituato a mangiare pesce crudo? i ì La maggior parte dei [ ] campioni ottiene una i i valutazone solo i l accettabile, ma tre i bocconi di nigiri sono i i stati considerati j j davvero poco freschi: j quindi sono bocciati. Indesiderata presenza dei pesci di grande taglia, questo metallo pesante è tipicamente presente nel tonno: in un caso oltre i valori consentiti per la tutela della salute umana. i Alla formazione di istamina concorrono numerosi ceppi batterici. Se ce n’è J troppa significa che la i conservazione e la [ manipolazione del i cibo non è adeguata. Parametro spesso al | limite (vedi la i microbiologia in i tabella), in 4 campioni [ j è emersa una scarsa i i attenzione alle norme ! ! igieniche : sono i i bocciature sonore.
ZEN Via Maddalena, 1 HANA SUSHI Via degli Zuccaro, 5 KYOTO Via Pisacane ang via Bixio MY SUSHI www.mysushi.it (1) NU Via Feltre, 70 ORIGAMI JAPANESE CUSINE Via G. Rosales, 4 PARCO Vìa Cavour, 7 POPOROYA Via Eustachi, 17 SHUN Viale Tunisia, 6 WU TAYO Viale Ranzoni, 6 • SEN SUSHI c/o Centro commerciale Parco Leonardo [ ITOYA Viale Regina Margherita, 164 DARUMA SUSHI Via Flaminia Vecchia, 464B FUSION FOOD Via Brunetti, 6 (Angolo Via del Corso) GINZA Via Emanuele Filiberto, 271 HAMASEI Via della Mercede, 35 TAIYO Piazza Oreste Tommasini, 12 TAKE SUSHI Viale Trastevere, 4 HASEKURA Via dei Serpenti, 27
TABELLA COME LEGGERLA (1) Ordinazione fatta onllne. Microbiologia II giudizio è complessivo, in realtà sono diversi i parametri che compongono questa prova, una delle più importanti dell’indagine. In sintesi si tratta di controllare la presenza di batteri pericolosi (non ne abbiamo trovati) e di verificare che la conservazione e la manipolazione dell’alimento siano adeguate. I giudizi negativi non indicano la presenza di pericoli per la salute, ma sono il segnale di scarse garanzie igieniche. Freschezza II giudizio complessivo non può superare quello ottenuto su questo parametro fondamentale. Congelamento La prova è fondamentale, perché è la spia di una violazione di legge. La non osservanza delle regole, in questo caso una prevenzione sanitaria obbligatoria contro i parassiti, è imperdonabile. Ecco perché se il congelamento preventivo non è osservato il giudizio globale è pessimo. H Ottimo + Buono • Accettabile – Mediocre © Pessimo
SUSHI CONFEZIONATO Abbiamo messo alla prova 4 nigirizushi venduti nei supermercati: Esselunga, Yama sushi, Sushi away e Seabreeze (surgelato). Nessuno dei campioni conteneva tonno, quindi non è stata fatta la ricerca di mercurio e istamina. Per lo stesso motivo non abbiamo potuto verificare se il campione era congelato, ma in etichetta i prodotti si dichiarano decongelati. A parte il caso di Esselunga, di pesce ce n’è sempre troppo poco. Il sushi confezionato in media è risultato più fresco, ma all’assaggio i campioni hanno deluso.
L’ESPERTA GIAPPONESE “Voi italiani mangiate tanto, qui i ristoranti vendono porzioni più abbondanti rispetto al Giappone. Un piatto medio per voi è composto da dodici pezzi, da noi quello standard ne include solo otto”, racconta l’insegnante di cucina giapponese. “In Giappone – continua l’esperta le donne non possono fare lo chef perché la loro temperatura corporea è più alta di quella dell’uomo: rischiano di “cuocere” il pesce, vuole la tradizione, toccandolo con le dita”. L’importanza del taglio Né troppo spesso né troppo sottile: l’arte della cucina giapponese dipende molto dalla capacità dello chef di tagliare il pesce in modo impeccabile: “II taglio deve essere continuo e deciso. Il coltello è l’utensile più importante. Deve avere un’eccezionale affilatura, realizzata rigorosamente a mano”. “Il sushi pressato, utilizzando l’apposito contenitore di legno (vedi foto in basso), è la forma più tradizionale, oggi quasi scomparsa perché più lunga da preparare”.
Come si prepara un nigiri tradizionale Taglio del pesce Sushi in realtà è il nome del riso utilizzato per un’ampia varietà di prelibatezze nipponiche. In giapponese significa anche “organizzare il piatto”. Ecco come. Preparazione del riso Serve un riso bianco, dolce, a grano corto di varietà Japonica. Viene lavato, cotto a vapore, poi imbevuto di aceto di riso nel quale sono disciolti zucchero e sale. Si formano delle palline ovali lavorando il riso con le mani. Nella preparazione del nigiri non mancano mai tonno e salmone, ma si usano anche altri tipi di pesce. Tra il riso e il filetto si mette una leggera ombra di wasabi e poi si fanno aderire le due parti, che devono rimanere unite. Presentazione del piatto I diversi nigiri (che erroneamente chiamiamo sushi) vengono affiancati, componendo un insieme di sapori e di colori. Possono essere serviti anche insieme ad altre varietà di piatti, spesso zuppe o minestre.
Via libera al pesce crudo, alimento sano, ma con le dovute precauzioni
PROVE DI ASSAGGIO: PREGI E DIFETTI Per la cucina giapponese il riso è un ingrediente fondamentale, che deve avere una consistenza particolare: non deve essere gommoso, come a volte è emerso nelle nostre prove di assaggio, ma non deve disfarsi facilmente. La tradizione vuole che la pallina di riso sia fatta a mano, ma oggi qualche ristorante utilizza macchinari appositi per produrle in serie. La differenza si vede a occhio nudo, come rivela la foto in basso: il boccone a sinistra è perfettamente geometrico. Un altro difetto è l’ombra di colore lasciata dal tonno sul riso: segno di poca freschezza. Nel complesso il sushi è piaciuto, ma qualche difetto non manca. Il riso è poco intriso di aceto e spesso manca il wasabi: forse in entrambi i casi ci si vuole avvicinare al gusto italiano. I piatti del Sol levante hanno il pregio di essere presentati secondo geometrie e colori studiati nel minimo dettaglio. Tanti gli elementi ornamentali utilizzati: foglie (finte o di insalata), rapa tagliata finemente, alghe, che a volte servono a tenere uniti i vari alimenti. Anche quando il piatto è take away il packaging è raffinato e curato, come è emerso nell’indagine.
La nostra voce ODelusione per gli affezionati frequentatori di ristoranti giapponesi: c’era da aspettarsi più rigore dalla tradizione nipponica. Non sono emersi rischi per la salute, ma con il pesce crudo non si scherza, la prevenzione è necessaria. Una è la regola d’oro per azzerare il rischio parassiti: cuocere o congelare, e cosi vuole la legge. Mentre i disturbi dovuti al parassita Anisakis sono in aumento in Italia, i ristoratori violano le regole a tutela della salute, che vincola la vendita di pesce crudo al conge- lamento preventivo. Abbiamo denunciato i 16 ristoranti jap di Roma e Milano non in regola al ministero del Lavoro, della salute e delle politiche sociali. Gli stessi controlli andrebbero fatti regolarmente nei ristoranti che servono pesce crudo, anche quelli italiani. Alle autorità abbiamo segnalato anche gli altri problemi emersi. Anche senon espongono i consumatori a rischi immediati per la salute, mercurio, scarsa Igiene e poca freschezza non sono accettabili. Soprattutto se ci si attende un servizio di qualità.

ecco il link ufficiale alla legge:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF

E DEL CONSIGLIO

del 29 aprile 2004

SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA

CAPITOLO III: REQUISITI APPLICABILI AGLI STABILIMENTI, INCLUSE LE NAVI, PER
LA LAVORAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA
D. REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI
1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore
a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul
prodotto crudo o sul prodotto finito:
a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;